美食宠儿“酸菜鱼”失宠了。近日，“酸菜鱼一哥”太二推出最低35元快餐，相比堂食人均近百元价格可谓“腰斩”；《酸菜鱼品类发展报告2023》显示，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数同比下降8.8%；记者查阅企查查数据发现，近一年登记注册相关企业2100家，与全国35557 家企业相比，发展速度略显放缓。

诸多迹象表明酸菜鱼不火了？其实不然，酸菜鱼市场依旧活跃。据弗若斯特沙利文咨询公司预测数据显示，2018-2024年中国酸菜鱼市场复合增速高达33.7%，2024年酸菜鱼市场规模预计达到705亿元。面对如此庞大的市场，入局者自然络绎不绝，酸菜鱼消费市场将会有哪些发展新趋势，能否为原材料的生鱼带来产量新突破？

酸菜鱼最后的“狂飙”

两大因素或导致市场低迷

相关数据显示，从2014年的40亿元、2018年的123亿元到2024年预计达到的705亿元，这是全国酸菜鱼在过去10年交出的亮眼成绩单，但这差不多是酸菜鱼最后的“狂飙”。《中国餐饮发展报告2022》显示，从2018年开始，酸菜鱼门店开店增速开始放缓，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便开始下降。从网络热搜热度来看，以“酸菜鱼”为关键词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势明显。

“近两三年酸菜鱼的增速确实是有所下滑，我们也感知到了。”姚姚酸菜鱼新媒体运营总监周思婷如是说道。在她看来，导致酸菜鱼市场增速下滑的因素主要有两方面，首先，2017-2018年是酸菜鱼品类红利期，行业的利好吸引大批企业入局，随着各个品牌逐渐加速扩张，市场便出现一定的饱和状态；其次，酸菜鱼品类的产品同质化程度相对高，平平无奇又单一乏味，售卖价格又没有做到相应性价比，成了酸菜鱼的致命软肋。

“酸菜鱼过于常见，自然导致品类红利的消退，尤其是人们对餐饮选择日益丰富的当下，吃顿酸菜鱼便不再那么有诱惑力。”江渔儿品牌负责人孙滇同样表示，不过他也认为每个品类都会经历崛起、扩张、成熟、衰退4个阶段，这是一个优胜劣汰的过程。对于酸菜鱼大品类而言，其有多年历史及文化沉淀，品类不会消失，只会慢慢进入一个有序发展期，如何制造持续的新鲜感是酸菜鱼品牌亟待解决的难题。

市场竞争进入下半场

品牌建设、口味创新或成新趋势

酸菜鱼的发展到了天花板？有家酸菜鱼创始人张小平并不认同，他表示，酸菜鱼赛道依旧很火，依旧很多新入局者，把产品做好，把团队建设好，市场是有机会的。他还强调，现在大众的生活习惯已经发生改变，品牌建设是关键，需要根据市场的变化进行策略调整。以太二为例，为了做出区别于市面上的酸菜鱼，其用传统老坛工艺腌酸菜，甚至打出了“酸菜比鱼好吃”的品牌口号，树立起了独一无二的品牌壁垒。

除了品牌升级，不少企业注重产品研发。姚姚酸菜鱼自2020年开创了双拼酸菜鱼，2022年推出酸菜鱼配烤鸭，是为了给顾客更多的菜品选择；鱼你在一起则在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品，比如青花椒、果味柠檬、不辣的番茄等特色酸菜鱼口味，不仅给消费者留下强记忆点，还覆盖了更广泛的消费者人群。

在预制菜东风加持下，酸菜鱼也焕发新生机。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模已达5165亿元，其中酸菜鱼预制菜达130.7亿元，预计2025年有望达204.7亿元，增长态势显著。“酸菜鱼预制菜市场端前景广阔。”江苏百香顺供应链管理有限公司董事长陈春旭表示。“市场端的旺盛需求，也将带动上游生鱼片产业的蓬勃发展。”

这条“发财鱼”活力满满

广东生鱼产量占比超全国一半

生鱼，学名叫做乌鳢，又称黑鱼。

“预制鱼片的原料通常为黑鱼、鲈鱼、巴沙鱼等，酸菜鱼一般以生鱼为主，也是我们常说的黑鱼（乌鳢）。”肇庆恒兴水产科技有限公司黎秋光表示。他还提到，小小生鱼片带火了市场业绩，以公司“王牌单品”金汤酸菜鱼为例，2022年日销量超10万份，仅酸菜鱼和免浆黑鱼片，公司年销售额便超过5亿元。“目前主要供货渠道有大B端餐饮客户定制需求、经销商、商超以及朴朴、钱大妈等新零售平台。”他补充道。

“佛山南海渔业发展历史悠久，适合生鱼这种大宗淡水鱼生长，我们有很大优势。”何氏蹦蹦鱼品牌负责人李小敏介绍。在她看来，近年来黑鱼片厂家内卷严重，价格战激烈，更加考验企业的综合维度。据悉，公司专注鱼片赛道，从2019年开始涉足生鱼片，销量呈正向增长态势，除了黑鱼片，还有免浆鲈鱼片、免浆脆肉鲩鱼片、酸菜鱼预制菜等产品，主要面向经销商、头部连锁餐饮、盒马等大型商超平台及电商渠道。“作为一种优质的水产蛋白，黑鱼片发展空间和潜力巨大。”对于生鱼市场的未来她持有积极态度。

生鱼之跃源于塘头丰盈。据《2024中国渔业统计年鉴》显示，全国生鱼产量已达605438吨，其中广东地区349602吨，约占全国养殖产量的57.74%，佛山市南海区、顺德区，中山市三地的养殖面积几乎占全省生鱼养殖面积的90%以上。正值盛夏7月，生鱼的鱼价备受关注，据海大农牧7月12日数据显示，佛山生鱼2斤以上9.5元/斤，2斤以下8.2元/斤，本周生鱼行情略微上涨。有流通商分析，当前旧鱼销售差不多，新鱼未达到出售规格，再加上高温天气不利于生鱼流通，自然导致鱼价迎来“小高涨”。

生鱼在业界被称“发财鱼”，今年行业会有哪些发展新趋势，养殖户该如何把脉市场拓展商机？7月20日，相约佛山市南海区，在中国鲈鳜鳢产业高质量发展论坛暨南海区国家现代农业产业园名优淡水鱼种苗展销会上，有你想寻找的答案！

【撰文】黄俊杰 

【来源】南方农村报